Une étude menée dans 28 États par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) dévoile que 75 % des volailles tuées en abattoirs en 2008 sont contaminées par le campylobacter et 15,7 % par la salmonelle. Est-ce dangereux ? Comment adapter la cuisson de ces volailles ?
Les résultats de la dernière enquête de l’Efsa sont éloquents : 71 % des volailles encore vivantes réceptionnées dans les 561 abattoirs des 28 États européens testés sont porteuses du campylobacter ou de la salmonelle. En sortie de chaîne, les tests effectués sur les carcasses des animaux ont également souligné la présence de ces bactéries, avec 76 % des volailles contaminées. Ainsi, 6 % des poules, poulets ou dindes infectées le sont à l’abattoir.
En France, premier producteur de européen de volailles, l’étude a pu montrer qu’à l’arrivée des volailles, 76,1 % d’entre elles sont contaminées par le campylobacter, et 88,7 % le sont à leur sortie des chaînes d’abattage. Par ailleurs, des salmonelles ont été retrouvées sur 7,4 % des carcasses françaises.
Ces deux bactéries sont responsables des deux maladies humaines d’origine alimentaire les plus fréquemment signalées dans l’Union Européenne, rappelle l’Efsa. En pratique, une infection par un Campylobacter peut entraîner un tableau de gastroentérite modérée et régressant en quelques jours. Certaines variétés de salmonelle peuvent déclencher une infection parfois plus sévère, mais elles ne sont désormais que peu présentes sur les poulets français.
Afin de minimiser les risques, l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) rappelle que “la meilleure façon de prévenir des gastroentérites liées aux campylobacters repose sur des mesures d’hygiène simple à domicile“.
Cet organisme préconise donc les mesures suivantes afin d’éviter tout désagrément en consommant de la volaille a priori infectée :
– Eviter le contact de la volaille crue avec d’autres aliments lors des achats et dans le réfrigérateur : isoler la viande crue dans un sachet plastique lors de l’achat et la conserver enveloppée et dans le compartiment du bas pour éviter les écoulements de liquides,
– Laver les mains et toute surface ou ustensile (grille de barbecue, plats, planches à découper… ) ayant été en contact avec le poulet cru,
– Jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru,
– Assurer une cuisson suffisante (> à 65 °C à coeur) des viandes de volailles.
Des précautions à suivre, en particulier en cas de faiblesse immunitaire. En effet si la campylobactériose et la salmonelle sont responsables de troubles gastro-intestinaux majoritairement bénins (gastro-entérite notamment), elles s’avèrent dangereuses pour les personnes immunodéficientes, tels que les patients séropositifs, ou particulièrement sensibles, comme les très jeunes enfants, les personnes âgées ou les femmes enceintes.Emmanuelle Vieillard
Sources :
– Site de l’Efsa, “Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008“, communiqué de presse
accessible en ligne
– “Des mesures d’hygiène simples pour éviter les risques alimentaires liés aux campylobacters“, Afssa, 18 mars 2010,
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